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マルセイユのブイヤベースって?

Photo_11 フランスこぼれ話1

マルセイユのブイヤベースって!?

 南フランスの港町・マルセイユ。なんとなくウキウキしそうな場所だ。旧港の東側には、何軒か趣味の良さそうなレストランが並んでいた。

「今日の昼食は有名なミラマール・レストランで本場のブイヤベースをいただきましょう。」きれいなガイドのお姉さん(日本人)に案内されて一同、席につく。

まず、出てきたのが“スープ・ド・ポワソン”魚のスープである。色は黄土色というか、からし色とでもいおうか、見るからにあまりうまそうではない。カットしたフランスパンのガーリック・トーストに「レイユソース」をのせて、スープに浸してたべる。このソースは、じゃがいも、ニンニク、赤唐辛子をすり潰してオリーブオイルを加えた、マヨネーズみたいなもの。とろけるチーズも入っている。

 スープは、魚の出汁(だし)が実によく効いていて、濃厚な味だ。コクがある。

材料は、トマトやタマネギに、香辛料はサフラン。ロブスターのスープみたいに後味が残る。同じ南仏のプロヴァンスには、「アイオリ」といって、ニンニク・オリーブオイルに卵黄を加えた、マヨネーズソースがあったがそれより辛い。また、この魚のスープは、本当に生臭い。病後の人や弱い人は食べないほうがいいかもしれない。しかし、うまい。でも、しつこい。忘れられない味だ。

 つぎに何種類かに煮魚をウエイターが運んできた。アナゴ、ホウボウ、カサゴ、

マトウダイにタラ。どれもスープのダシをとるために煮込んだダシガラだ。これらをスープにつけて食べる。これがブイヤベースなのだ、という。

本場のそれは、もともと漁師料理でサカナのごった煮。日本で食べるムール貝やロブスター、海老が入っている「ぶいやべえす」はニセモノなのだそうだ。

別にウンチクをたれるほど、食通ではないがあまりにガイドのきれいなお姉さんが、それも自慢げに説明していたので。したがって南フランスでは、「ブイヤベース」Bouillabaisseは決して高級な料理ではありません。(イラスト:たろべえ)

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