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チーズフォンデュをつくる

スイスこぼれ話1 チーズフォンドュ

 

 スイスの夕食といえば、チーズフォンドュかオイル(ミート)フォンドュ。ツアーでも1回くらい、フォンデュFondueがメニューに入る。「チーズフォンドュ」 は、スイス地方の鍋料理だ。白ワインでチーズを煮て溶かして、その中に長いフォークに刺したパンや温野菜(茹でにんじん・じゃがいも・アスパラなど)、ハム角切りなどをチーズにからめて食べる。

 オイルフォンドュは、本当のところフランスの、ブルゴーニュ地方の鍋料理で、フォークに刺した牛肉を油で揚げながら食べるもの。ミートフォンドュともいう。

 さて「チーズフォンドュ」だが、スイスで食べるとさすがにうまい。使用するチーズは、おおむね2種類。旨みがあり弾力性があって、伸びのよいチーズの王様「エメンタール」とやわらかい食感と酸味でプロの、料理人御用達のチーズの女王様「グリエール」という。食べた感じは、好みの問題だが、後味がよい点でエメンタールをすすめる。この2種類のチーズを使う。そしてチーズにコンスターチ(片栗粉)を入れ、辛口の白ワインを煮立てて溶かすが、アルコール分は飛ばす。仕上げには「キルシュKirsh」という、サクランボのブランデーを若干、入れる。とくに味付けはしない。お好みで胡椒、ナツメグ、塩を加える。

 スイスに限らず、ヨーロッパで食べるチーズは、日本のチーズとはかなり異なっている。カマンベールにゴーダ、モッサレラ、スモーク、クリームチーズなど、たくさんの種類があるが、日本でつくられるものは、日本的な味にアレンジされていることを忘れてはならない。確かに日本で売られているチーズは、おいしい。本場ヨーロッパのものは、生の牛乳と塩が原料なので、ほとんど手づくり。したがって、かなりクセがあるように思う。そこをよく認識すべきだ。チーズのしつこさばかりではなく、サンモリッツで食べたチーズフォンデュは、かなり酒が効いていて、下戸の人は気持が悪いと食べられなかった。私は、ビールや白ワインを飲みながら、たらふく食べた。

 家庭で「チーズフォンドュ」をつくなら、2種類のチーズを牛乳で溶かすとよい。ワインはきつくなる。キルシュも入れない。レモン汁を入れる。土鍋でよい。

それから長いフォーク(フォンデュ・フォーク)もいらない。串焼き用の竹ぐしが代用品になる。ちなみに、写真はスイス・フロマルプ社のチーズフォンドュ(レトルトパック約400g、2~3人用)。土鍋は著者の料理写真。

      

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     池袋の某百貨店で1,350円で売っていた。(左)

       それを土鍋で食べた。おいしかった。

   (池袋駅東口の百貨店)

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     土鍋のチーズは、木のヘラでよくかき混ぜて溶かすことが重要。     竹串にフランスパンや茹でたにんじんを刺す。  

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コメント

大変、興味深く面白く拝見させていただきました。チーズフォンデュは自宅で作ってみます。ただいま会社からなので、自宅へURLを転送してゆっくりと拝見させていただきます。その時にアドレス等も記載いたします。
最近アドレスを変更したので覚えてません・・。すいません。それでは楽しみが一つ増えました。お疲れ様です。

投稿: 磯角 真一 | 2006年5月16日 (火) 18時42分

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