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揚州チャーハン

“中国料理で有名な《揚州炒飯》を楽しみにしていた。横浜の中華街などで食べる揚州炒飯とは違って、油っぽくてまいった。そのほかの料理も醤油味がきつく、それほどおいしくない。(たぶんこの日は腕利きの料理長が休みだったんだろう)”

 最近、鑑真和上の三部作の《揚州》のところで、揚州チャーハンのことを書いた。たまたま先日、横浜の有名な中華街の店『揚州飯店』の山本営業部長にお会いする機会があり、チャーハン(揚州炒飯)に関する質問をしてみた。

 『揚州飯店』のメニューには、《揚州チャーハン》ではなく、【揚州風チャーハン】がある。なぜかといえば、本格的なものを作ると、たくさんの種類の高級具材を使うため、コストが合わないのと、まだまだ日本人には「チャーハン」にお金をかける人が少ないからだそうだ。また揚州チャーハンには、材料や油、調味料のすべてが決められた基準があるそうだ。そこで調べてみた。

 

 (揚州調理師連合会発表の『揚州炒飯の基準材料』)

地鶏のたまご4個、ナマコ、地鶏のモモ肉、金華ハム(高級中国ハム)、干し貝柱、エビむき身、干し椎茸、タケノコ、グリンピース、ねぎ

調味料:塩、鶏ガラスープ、サラダ油

 それから、せっかくの揚州であったのに、チャーハンの老舗『菜根香』に行って本家とされる揚州炒飯を食べる機会がなかったことが悔やまれる。

Photo_48   

 そこで、行ってきました。東京で唯一、公認《揚州チャーハン》の食べられる店、北区十条駅前の『大吉飯店』(だいきちはんてん)。生ビールと餃子(290円で5個、実にうまい)を注文して、締めは揚州チャーハンである。1,260円もする。スープ、ザーサイ、杏仁豆腐がつく。かなりのボリュームである。ふわーっと仕上げてある。基準材料が実に細かく調和している。絶妙な塩加減。甘さも香りもある。油の量にも気をつかい、強力な火力で、短時間に炒めたのがわかる。油っぽさがない。確かにおいしい。しかし一緒についてくる小鉢の中華スープが当たり前の味だ。少し残念。

 ちなみに『大吉飯店』には、通常のチャーハン620円や五目チャーハン750円もある。店で(一般の)チャーハンを食べている人にきいたら、うまいそうだ。Photo_49

 テレビや雑誌にも取り上げられると味が落ちるのが、世の常(つね)だが、店のおかみさんと話をしてみたら、偉そうにするでもなく、実に謙虚だった。この店に限っては、心配はなさそうだ。チャーハンのブランド《揚州チャーハン》に幸あれ。

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コメント

十条の大吉飯店、世界ウルルンで放送されたのが2年前位でしょうか。そのころは、店の前が行列でした。最近では少し落ち着いていますが、お客がひっきりなしです。水曜日が休みなので要注意です。

投稿: 赤羽の住人 | 2006年8月 9日 (水) 11時13分

赤羽の住人さん、コメントありがとうございます。『世界ウルルン滞在記』では、2003年4月27日の放送で《揚州炒飯修行》を、9月21日オンエアで《再開スペシャル特番》で『大吉飯店』が紹介されたようです。本場揚州チャーハンとして、認定されるには、決められた材料のほか、分量、技術なども重視されたんですね。大吉のおかみさんによると、都内でもいくつかの中華料理店でつくってもらったけれど、材料が多いため、どうしても油が多くなって、認定されなかった店がほとんどだったそうです。
 大吉のほか、横浜のお店『揚州商人』も認定を受けたそうです。

 でもチャーハンは、庶民の食べ物だから、そんなにうるさくいわなくても、おいしければいいと思います。

投稿: たろべえ | 2006年8月 9日 (水) 13時48分

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