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京都といえば、《漬物》ははずせない 大好き《千枚漬》

京漬物にはベスト3があるそうだ。「しば漬、千枚漬、すぐき」とのこと。

『しば漬』は、赤じその葉っぱにキュウリ、みょうがに、なすを薄塩と梅酢で漬け込んだもので、そのあっさりした味とやさしい風味がよい。約一ヶ月ほど、漬け込む。たまに訳もなく食べたくなる代物。(一年中、売られている)

『千枚漬』がおいしいのは、断然、冬である。10月から3月頃がシーズンとなる。京都でとれる《聖護院かぶら》を大きなかんなで職人さんが、一枚づつスライスしていく。塩と北海道利尻産の特上昆布を贅沢に使って、じっくり漬け込む。秋に冷え込みがきついほど、かぶらに甘みが増すそうだ。昆布のうまみに添えられた唐辛子もうれしい。千枚漬だけでごはんがおかわりできる。しかしながら「浅漬け」であるが故、賞味期間が短く、すぐ食べないと味が落ちるそうだ。(漬物屋さんの陰謀かもしれないが、120グラム600円近くもするのに、いつも一回でたべてしまう)

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 『すぐき漬』は11月後半から12月に出回る。蕪(かぶ)の一種で京都上賀茂産のものを、塩で漬け込み、ムロで7日間ほど乳酸発酵させる。まろやかにすっぱい味である。

 この他、大根(ゆず大根)、白菜、赤かぶら、日野菜、壬生菜など、秋から冬にかけては『お漬物』のオンパレードである。とくに11月から登場する『ゆず大根』は《ゆず》のやさしい香りと甘酸っぱさが、食欲をそそる。京都駅の売店であまり品定めをしていると、帰りの新幹線に乗り遅れることもあるので要注意のシーズンだ。

 創業100余年の伝統の手法をしっかり受け継ぐ「つけもの」の専門店、大安(だいやす)。私は大安ファンである。好物の千枚漬、すぐきをはじめ、奈良漬、しば漬、ゆず入り大根、赤しそ胡瓜、なの花漬、半割大根などなど、扱い品目は、四季を通じて、100種類以上。旬の味を提供している。

 たかが漬物とあなどってはならない。厳選した国内産の野菜を材料に、化学調味料や保存料、合成着色料、合成甘味料などは一切使わない、無添加にこだわった味と香りを追求。昆布やかつおダシを主体に醤油、醸造酢、みりん、砂糖に塩で味を整える。あとは漬け込む職人の腕次第という。

 最近の研究で漬物には、多くの乳酸菌が含まれ、腸内の雑菌を清掃してくれる働きばかりではなく、ビタミンもつくる。カルシウムの吸収を補助し、発ガン物質の分解にも関わっているそうだ。とくに、漬物菌(乳酸菌)は、発酵乳に含まれる乳酸菌(1グラム中1億個)に対して、数も多く、1グラム中10億個とのこと。お漬物に含まれる乳酸菌でおなかをきれいにすることができるというわけである。

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■大安本店

京都市左京区岡崎南御所町45  TEL:075)761)0281

(写真:町屋づくりの大安本店、千枚漬 ※大安さん承認済み)

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コメント

私も大安のファンです。「大安」と検索していたらこのブログに着きました。

たろべえさん、なかなか面白い内容です。また遊びにきます。

私は「しば漬け」が好きです。

投稿: 漬物ファンゆういちろう | 2007年3月 3日 (土) 00時42分

ゆういちろうさん
コメントありがとうございます。漬物ファンの方ですね。たまに「しば漬」が食べたくなりますね。

 私もミーハーなので、あの商魂たくましい「大安」さんのファンなのです。たまに通販で買ったり、京都に行ったときは必ず買います。もちろん、ほかにもおいしい漬物屋さんは、たくさんあります。でもこのブログやその他パンフの記事を書くにあたって、資料や画像の請求をしたら、心よく、大安さんは対応してくれました。さすがです。

投稿: もりたたろべえ | 2007年3月 3日 (土) 14時19分

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