《江戸と浅草・その文化》その3〔江戸料理事情 続き〕

③柳原紀子先生（近茶流懐石道宗家夫人）〔江戸時代の食文化概論〕

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〔江戸時代の食文化概論　江戸料理事情　続き〕

【江戸の魚のおろし方】

魚のおろし方は、関西と関東（江戸）では、基本的に違う。「江戸のおろし方」は、自分から見て、魚の頭が右、尾が左。手前（下）に魚の背中で、向こう側（上）が腹になるように置く。そして右の頭のつけ根、肩の部分から左に背からさばく。この方法が、江戸のはじめ、日本橋にできた「魚河岸」から始まった。

【魚の向き】

昔は氷も冷蔵庫もなく、運ぶのにも時間がかかる。将軍家への献上などもあった。そこで「表身尊重」といって、内臓のある下側の身は痛みやすいので、上身を尊重したそうだ。これにより、魚を運ぶときの魚の向きが決まっていたそうだ。 

たとえば尾頭付きの鯛の塩焼きは、祝いの膳にふさわしく、表身に傷をつけないように、姿をそのまま尊重した。「頭を左、腹を手前にして、魚の進行方向の左側側面を表身として」尊重した。これも江戸時代の始めの頃、日本橋にあった魚河岸で、約束事となった。いまでもこの方法は、踏襲されている。

【鰻のさばき方】

江戸では、鰻は「背開き」で、上方は「腹開き」である。関東は武士の世界だから、切腹を連想する腹開きは嫌われ、背開きにしたという俗説がある。これは間違い。「背中を切られる」というのは、敵から逃げることを意味し、武士にとっては、最大の屈辱。むしろ腹を切ることが、潔（いさぎよ）いとされていた。魚を背中からおろすという決まりは、江戸時代、魚河岸で決められた。 

また関西は、江戸に比べ海から遠い位置に消費地があった。そのため、早めに腹を裂き、ワタを抜き、塩で処理をして運んでいたそうだ。かつては、魚のおろし方を見れば、その料理人が関西出身なのか、江戸で修行したのかわかったそうだ。

（参考：『江戸料理事情』2005年キッコーマン「食文化セミナー」柳原一成、『ニッポンの縁起食　なぜ「赤飯」を炊くのか』生活人新書、NHK出版、柳原一成・柳原紀子著）

近茶流宗家の柳原先生は、また【味の音階】という表現も使われた。これは。とくに江戸料理事情ではないが、ご主人の柳原一成氏が多くの口演でも述べているキーワードなので、紹介しておく。

　人間の舌は、ある程度の味の経験がないと養われない。舌は、「甘い」、「辛い」、「ちょうどよい」などの【味の音階】を見分ける。音階の見分け方は、人様々だ。大切なのは、各家庭にその家独自の音階がつくれるる必要があるということだ。それには母親が筋の通った「お家（うち）ごはん」をつくり続けてほしい。 

（文責・たろべえ）【続く】