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【江戸 食の文化史】《寿司・鮨・鮨・すし》

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近世風俗史の決定版といわれる書物に《守貞謾稿(もりさだまんこう)》がある。岩波文庫から『近世風俗志(守貞謾稿)』と題して、全五巻本で出版されている。最近の江戸文化を扱う書物には、必ず参考文献として登場するほど、江戸時代(後期)の庶民の文化について詳しく書かれたものだ。天保八年(1837)から30年間を要して書かれた、まさに「百科事典」。喜田川守貞著。

鮓 すしと訓ず。愚按ずるに、鮓は近来の俗字なり。(略)江戸はいつごろよりか押したる筥鮓(はこずし)廃し、握り鮓のみとなる。(略)

 江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼・車海老・海老そぼろ・白魚・まぐろさしみ・こはだ・あなご甘煮長のまゝなり。【寿司のイラスト】

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以上。大略、価八文鮓なり。その中、玉子巻は十六文ばかりなり。これに添ふるに新生薑(しんしょうが)の酢漬、姫蓼(ひめたで)等なり。また隔て等には熊笹を用ひ、また鮓折詰などには下図のごとく熊笹を斬りて、これを置き飾りとす。(略)

 江戸は鮓店はなはだ多く、毎町一、二戸。蕎麦屋一、二町に一戸あり。鮓屋、名あるは屋体見世を置かず、普通の見世は専らこれを置く。また屋たいみせのみにて売るも多し。江戸鮓に名あるは本所阿武蔵の阿武松のすし、上略して松の鮓と云ふ。天保以来は店を浅草第六天前に遷す。また呉服橋外に同店を出す。

東両国元町与兵衛鮓。

へつつい川岸毛抜鮓は、一六文にて各々笹巻にす。巻きて後、桶に積み、石をもつてこれを圧す。

深川横櫓小松鮓。(『近世風俗志五(守貞謾稿)』P岩波文庫107~P110参照)

 江戸時代の貨幣価値は、年代によって大差があるようだが、ここは1文=10円として、当時の「握りすし(鮓)」は、おおむね8文(約80円)。ただしタマゴ焼きは高価で16文(約160円)といったところだ。だから庶民がちょいとつまむには手頃であったし、その1個(1貫)の大きさも現代の倍という話もあり、2、3個で事足りた。ガリ(生姜)もある。「姫蓼(ひめたで)」は花をつける植物だが、食用であったらしい。

 鮨詰の折箱には、「熊笹」を仕切りに使っていた。これもうなづける。江戸市中には、寿司屋が多く、1町(約3,000坪)に1、2軒あったようだ。屋台の店が非常に多かったが、当時から店舗を構える有名店もあった。

○松の鮓(すし)〔松が鮨・松の鮨・松鮨〕 

本所阿武蔵(深川安宅六軒堀:現在の東京都江東区新大橋)に、文政13年(1830)開店。歌川国芳の錦絵『縞揃女弁慶 松の鮨』では握り寿司が描かれている。天保年間には、浅草第六天前(現在の東京都台東区蔵前3丁目榊神社前)に移転。呉服橋(現在の東京都中央区八重洲1丁目)に支店を出した、とある。握り寿司の元祖との説もある。

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○与兵衛鮓〔華屋〕※外食チェーンと同名だがまったく無関係

文政7年(1824)頃、東両国の回向院前に「華屋与兵衛(はなやよへい)」が開業したとされる。与兵衛が握り寿司の創業者であるとの説もある。江戸時代の狂歌にもこの店の繁盛ぶりをうたったものがある。(『武総両岸図抄』)

 こみあひて待ちくたびれる与兵衛鮨 客ももろてを握りたりけり

○毛抜鮓〔笹巻けぬきすし〕

こちらは「握り」ではなく、「押しすし」の系統で、元禄15年(1702)、現在の東京都中央区日本橋富沢町、竃(へっつい)河岸で創業。『守貞謾稿』に調理方法が記載されているが、すしダネを酢飯にのせて笹で巻き、桶(おけ)に入れて上から重しの石を置くとある。仕込みの段階で、「毛抜き」を使い、魚の小骨を丁ねいに抜いてたことから「毛抜すし」と呼ばれたわけである。熊笹には、殺菌作用があることが知られているが、保存食にもなったようだ。材料には、鯛・コハダ・アジ・サヨリなどの旬の魚やたまご・海老・おぼろなどが使われた。驚くべきことに、このお店は、現在でも東京都千代田区神田小川町2丁目に《笹巻けぬきすし総本店》として、300年続く「江戸の味」を守っているそうだ。

※残念ながら、『守貞謾稿』で紹介された深川横櫓小松鮓(ふかがわ・よこやぐら・こまつすし)については、調べがつかなかった。Img_edited

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コメント

たろべえさん ファミリーレストランの華屋与兵衛に行くと寿司の元祖みたいな事が書いてあったと思うのですへど。全然関係ないのですか。それにしても店の名前に付けるとは頭が良いですな。結構寿司や麺類のセットみたいなのが美味いしやすいので気に入ってます。japaneseteajapaneseteabeerbeerriceball

投稿: 通りすがりの旅人 | 2008年10月15日 (水) 19時00分

通りすがりさん

コメント拝見しました。「華屋与兵衛」さんは近所にもあります。外食チェーンとしては、まともなものが食べられますね。確かにこの名前を店の名にしたのは、すばらしい才智です。しかし実際には、江戸前握り寿司の元祖は、諸説あって確定はしていないようです。まっ、興味深いネタですので、しばらく江戸の食文化や寿司(鮨)のことも調べてみます。

投稿: もりたたろべえ | 2008年10月16日 (木) 23時45分

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