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《日本一江戸前鮨がわかる本》書評

 「本当に旨い鮨の話」という帯に惹(ひ)かれて、《日本一江戸前鮨がわかる本》を読む。早川光著、文春文庫2009年6月刊。著者の早川光(ひかり)は、映画監督であり、著述家である。いってみれば、鮨(すし)のウンチク本だ。

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 本の構成は

第一章      江戸前鮨の楽しみ方 基本編

第二章      江戸前鮨の楽しみ方 実践編

第三章      江戸前鮨 基本のネタを知る

第四章      江戸前鮨の名店案内

第五章      真説・江戸前鮨の歴史

と、いったものだが、東京中心の鮨の高級店ガイドにページを多く裂いている。「江戸前鮨の楽しみ方」については、広範囲に分析しわかりやすい。興味深いのが、すし職人と客との緊密で近い距離感を利用して、職人さんと仲良くなることだそうだ。仲良くすれば、自分好みに合った鮨を握ってもらえる。これが鮨屋の醍醐味だ。最終的には客の好みやその日の体調にマッチしたもの、つまり究極のオーダーメイド料理として、鮨を食することができる。ところがそこに至るプロセスが、一筋縄ではいかないのだ。

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 鮨屋とつき合うには、続けて通い、季節の移り変わりによる「鮨ダネ」の変化とそのおいしさを知ることだ。客は「鮨舌」を強化しなければならない。

 また、鮨屋と鮨職人を評価する四つのポイントがあると、著者はいう。「魚の目利き」、

「シャリ(鮨飯)の味つけ」、「握りの技」、「酢〆の技術」だそうだ。

 私がもっとも納得させられたのが、つぎのような記述である。

“職人に薀蓄(うんちく)を披露するのも、まったくムダです。そもそもプロ相手に魚の産地や旬を語ったところで、向こうのほうが詳しいに決まっています。仮にあなたのほうが詳しかったとしても、それをひけらかすのは相手のプライドを傷つける結果にしかなりません。”

 そして握りが一人前15,000円も20,000円もする名店では、もう少しお手頃なランチタイムを利用して、鮨屋の職人の技術をみればよいそうだ。もちろん夜とはネタが違うが、きちんとした鮨屋は、お昼のメニューでも決して手を抜かないそうだ。確かに勉強になる本である。

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コメント

ですよね 俄かではかなうはず無いですよね(^・^) 分からない事は聞く!が希望ですよね〜

投稿: いっくん | 2009年6月27日 (土) 20時57分

いっくんbeer
ちょこっとでも知ったかぶりや、ウンチクをひけらかすのは、みっともないですね。そこは素直に質問したらよいと思います。

投稿: もりたたろべえ | 2009年6月29日 (月) 09時34分

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