《キッチン菜根譚》で「春巻き定食」

 

菜根譚（東京都墨田区向島1-24-12　弥生ビル1F、TEL：03-3621-3057）で「春巻き定食」を食べた。ザーサイ、味噌汁に付け合せは野菜サラダ。900円。コーヒー付きで1,000円。おいしい。

 

　ここのシェフは、銀座アスターで中華の修行をした。この銀座アスターの名物料理は「春巻き」なのである。

　具材の豚肉、タケノコ、椎茸、ニラなどを千切り・細切りにして炒め、水溶き片栗粉でとろみをつける。皮に巻き、油で揚げる。春巻きは、皮がパリッと揚がっていることが信条なので、はじめは140～150度の低温で揚げ、さらに160度くらいの高温で二度揚げをする。外側がカリカリで中はジューシーな食感。ウスターソースやからししょう油で食べるが、塩をつけてもよい。

　春巻きの具材としては、ほかに春雨、キャベツまたは白菜、ねぎなどを使うこともある。小さな干し海老が入っていることもある。

 

　「春巻き」は、英語ではSpring rollという。名前の由来だが、スプリング（春）、立春の頃の2月、新芽が出る黄ニラなどの野菜を具にしてつくられたことによるそうだ。旬の黄ニラは、やわらくおいしい。