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《キッチン 菜根譚》で「麻婆豆腐」

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 菜根譚で「麻婆豆腐定食」。漬物と味噌汁替りの中華風スープにライス、コーヒー(紅茶)で1,100円。定番である。

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 ところで「麻婆」は「あばた面のおかみさん」の意味。

清の時代、現在の四川省・成都で料理屋を営むおかみさんの豆腐料理が人気だった。このおかみさん、あばた面だったため、この名がついたそうだ。

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 菜根譚の麻婆豆腐は、銀座アスター出身の女性シェフがつくる。丸顔だがあばた面ではない。ぴりっとするが、あまり辛くはない。とうふと挽肉のバランスがよい。やさしい味だ。刻みネギ、ピーマン小切りが入る。

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 さて「豆腐」だが、絹ごしか木綿かという議論がある。かためで煮崩れしないのが、木綿。のどごしがよく、つるっとした食感は絹ごしだそうだ。要するにどちらでもよい。好みの問題のようだ。

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